X
0 X
Image Alt

Συχνές Ερωτήσεις για το Ελαιόλαδο

Συχνές Ερωτήσεις για το Ελαιόλαδο

Τι είναι το ελαιόλαδο;

Το ελαιόλαδο είναι το έλαιο που προκύπτει από την επεξεργασία των καρπών της ελιάς.

Κάθε ελαιόλαδο που παράγεται στο ελαιοτριβείο ονομάζεται παρθένο και στη συνέχεια πρέπει να περάσει από φυσικοχημική και οργανοληπτική ανάλυση (οσμή και γεύση) για να ενταχθεί σε κατηγορία (βλ. παρακάτω τις κατηγορίες).

Τα παρθένα ελαιόλαδα λαμβάνονται από τον ελαιόκαρπο, αποκλειστικά με μηχανικές μεθόδους ή άλλες φυσικές επεξεργασίες και κάτω από συνθήκες που δεν προκαλούν αλλοιώσεις στη φυσική σύνθεση τους. Το παρθένο ελαιόλαδο δεν έχει υποστεί καμία άλλη επεξεργασία πλην της πλύσης, θραύσης, μάλαξης, φυγοκέντρισης και διήθησης.

Πως φτιάχνεται το ελαιόλαδο;

Το πρώτο σημαντικό βήμα είναι η συλλογή των ελιών από το δέντρο. Ο τρόπος συγκομιδής και το κατά πόσο τραυματίζει τον καρπό είναι το πρώτο βήμα που καθορίζει την ποιότητα του ελαιολάδου που θα παραχθεί. Ο παραδοσιακός τρόπος συγκομιδής δηλαδή το κτύπημα των κλαδιών με ραβδιά για να πέσουν οι ελιές στο έδαφος έχει αποδειχθεί ότι τραυματίζει τον καρπό και το δέντρο αφήνοντας το εκτεθειμένο σε μύκητες και βακτήρια (που εισχωρούν στις πληγές του). Η προσεκτική συλλογή των ελιών είναι απαραίτητη προκειμένου να διασφαλιστεί η ποιότητα του τελικού προϊόντος. Ο επικρατέστερος τρόπος συγκομιδής είναι με ηλεκτρικά ελαιοραβδιστικά χτένια ή με δόνηση του δέντρου, έτσι ώστε να πέσει ο καρπός στο ελαιόπανο χωρίς να έχει τραυματιστεί. Οι εργάτες θα πρέπει να προσέχουν έτσι ώστε να μην πατάνε πάνω στον καρπό. Στη συνέχεια οι ελιές θα πρέπει να μπουν σε πλαστικά τελάρα και όχι σε τσουβάλια (με την πίεση τραυματίζεται ο καρπός και υποβαθμίζεται η ποιότητα του ελαιολάδου) και να μεταφερθούν στο ελαιουργείο το συντομότερο δυνατό. Στη συνέχεια ο καρπός αποφυλλώνεται, πλένεται και πάει στο σπαστήρα. Εκεί γίνεται η θραύση του και δημιουργείται η ελαιόπαστα ή ελαιοζύμη. Στη συνέχεια αυτή η πάστα οδηγείται στο μαλακτήρα και «ζυμώνεται» για κάποια λεπτά (συνήθως όχι πάνω από 30 και σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 27οC). Το στάδιο αυτό είναι απαραίτητο για τη αποδόμηση και διάρρηξη των κυτταρικών τοιχωμάτων που συγκρατούν τις σταγόνες του ελαίου αλλά και για τη συνένωση των μικροσταγονιδίων ελαίου σε μεγαλύτερες σταγόνες (αυτός είναι και ο λόγος που αν στύψει κανείς μια ελιά δεν θα πάρει ελαιόλαδο διότι οι σταγόνες ελαίου βρίσκονται «κλειδωμένες» μέσα στα κύτταρα και χρειάζονται ειδική επεξεργασία για να απελευθερωθούν). Μέγιστο ρόλο σε όλη αυτή τη διαδικασία παίζει η δράση των ενζύμων αλλά και η μηχανική δράση που ασκούν τα θραύσματα του πυρήνα στη ζύμη.

Στη συνέχεια η πάστα αυτή μέσω αντλίας οδηγείται στο διαχωριστήρα (decanter) όπου μέσω φυγοκέντρισης θα διαχωρίσει τα υγρά (ελαιόλαδο-νερό) από τα στερεά (πυρήνας, σάρκα). Επόμενο βήμα είναι ο διαχωρισμός του ελαιολάδου από το νερό (κάθετος διαχωριστήρας). Στη φάση αυτή παίρνουμε το ελαιόλαδο που καταναλώνουμε αλλά σε αφιλτράριστη μορφή. Αν ο παραγωγός επιθυμεί να φιλτράρει το ελαιόλαδό του η καταλληλότερη στιγμή είναι αμέσως μετά την εξαγωγή του. Το φιλτράρισμα αφαιρεί την εναπομείνασα υγρασία και τα στερεά κατάλοιπα και αυξάνει τη διατηρησιμότητα του ελαιολάδου.

Ποια είναι τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου;

Ένα Παρθένο Ελαιόλαδο για να ενταχθεί σε κατηγορία πρέπει να περάσει από φυσικοχημική και οργανοληπτική ανάλυση.

Οι φυσικοχημικοί παράμετροι που εξετάζονται και παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στην ποιότητα του ελαιολάδου είναι: η ελεύθερη οξύτητα,  ο αριθμός των υπεροξειδίων, η φασματοφωτομετρική απορρόφηση στο υπεριώδες (Κ232, Κ270, ΔΚ), οι προσμίξεις (αδιάλυτες σε πετρελαϊκό αιθέρα),  τα ίχνη μετάλλων, οι αλκυλεστέρες.

Οργανοληπτική Ανάλυση είναι η ανίχνευση και περιγραφή των ποιοτικών και ποσοτικών οσφραντικο-γευστικών χαρακτηριστικών του παρθένου ελαιολάδου, χρησιμοποιώντας τις ανθρώπινες αισθήσεις, και η ταξινόμηση αυτού σύμφωνα με τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Η μέθοδος χρησιμοποιεί μια ομάδα δοκιμαστών επιλεγμένων και εκπαιδευμένων και εφαρμόζεται μόνο για την ταξινόμηση των παρθένων ελαιολάδων σύμφωνα με την αντιλαμβανόμενη ένταση του ελαττώματος που γίνεται αντιληπτό με τη μεγαλύτερη  ένταση και την παρουσία ή όχι φρουτώδους.

Με την οργανοληπτική ανάλυση εξετάζεται αν το ελαιόλαδο φέρει ελαττώματα και αναλύονται τα θετικά του χαρακτηριστικά. Κάποια από τα ελαττώματα σχετίζονται με κακές πρακτικές συγκομιδής και αποθήκευσης πριν την ελαιοποίηση (ατροχάδο, κρασώδες, μούχλα), κάποια με κακές πρακτικές στο ελαιουργείο (καμένο, μεταλλικό) και κάποια λόγω κακών πρακτικών αποθήκευσης (ταγγό, μούργα).

Ποια είναι τα θετικά οργανοληπτικά του ελαιόλαδου;

Φρουτώδες:  είναι το σύνολο των οσφραντικών αισθήσεων – χαρακτηριστικών των ελαιολάδων, το οποίο εξαρτάται κατά κύριο λόγο από την ποικιλία της ελιάς και προέρχεται από υγιείς και φρέσκιες ελιές, ώριμες ή άγουρες. Γίνεται αντιληπτό με την όσφρηση και/ή από την οπισθορινική οδό.

Μπορεί να είναι Άγουρο φρουτώδες ή Ώριμο φρουτώδες. Η ιδιότητα αυτή είναι η πλέον σημαντική στην οργανοληπτική ανάλυση, διότι εάν δεν γίνει αντιληπτή το δοκιμαζόμενο ελαιόλαδο δεν θα ταξινομηθεί ως εξαιρετικό ή παρθένο.

Πιο απλά το φρουτώδες του ελαιολάδου είναι το άρωμά του, το άρωμα του καρπού (φρούτου) της ελιάς. Ένας έμπειρος γευσιγνώστης πέρα από τον προσδιορισμό της έντασής του θα αναγνωρίσει σε αυτό και χαρακτηριστικά αρώματα της κάθε ποικιλίας. Όπως για παράδειγμα φρεσκοκομμένο χορτάρι, ντομάτα ή φύλλο τομάτας, αγκινάρα, εσπεριδοειδή, μήλο, μπανάνα, αμύγδαλο, διάφορα αρώματα βοτάνων ή μπαχαρικών, κ.α. Τα αρώματα αυτά πολλοί πιστεύουν ότι είναι πρόσθετα ή ενδογενή στον καρπό της ελιάς ή ότι έχουν να κάνουν με τα φυτά που φύονται γύρω από το ελαιόδεντρο. Στην πραγματικότητα τα αρώματα αυτά είναι πτητικές ενώσεις που παράγονται από τη δραστηριότητα των ενζύμων των καρπών της ελιάς κατά τη διαδικασία εξαγωγής του ελαιολάδου (όπως για παράδειγμα η 3-hexenal που δίνει το άρωμα του μήλου ή η hexanal το άρωμα του πράσινου φύλλου) και έχουν να κάνουν με την ποικιλία, το στάδιο ωρίμανσης του καρπού, τις κλιματολογικές συνθήκες της συγκεκριμένης χρονιάς,  τη διαθεσιμότητα σε νερό, το είδος της λίπανσης και τις πρακτικές ελαιοποίησης (κατά κύριο λόγο θραύση και μάλαξη).

Πικρό: χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου που έχει ληφθεί από πράσινες ελιές ή από ελιές που αρχίζει να αλλάζει το χρώμα τους και η οποία γίνεται αντιληπτή από τις περιχαρακωμένες γευστικές θηλές που σχηματίζουν το γευστικό λάμδα της γλώσσας. Μπορεί να είναι ευχάριστη ή όχι, εξαρτώμενη από την έντασή του. Πάντως σε ουδεμία περίπτωση δεν θεωρείται ελάττωμα και είναι αποτέλεσμα της δράσης των φαινολικών ουσιών που περιέχει το ελαιόλαδο.
Πικάντικο: έντονη κιναισθητική αίσθηση, χαρακτηριστική ελαίων που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από πράσινες ελιές, η οποία μπορεί να γίνει αντιληπτή σε όλη τη στοματική κοιλότητα ιδίως ψηλά στο λαιμό σαν κάψιμο. Απλώνεται σε ολόκληρη την στοματική κοιλότητα και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά την δοκιμή. Καμιά φορά μπορεί να μας προκαλέσει βήξιμο ή δάκρυα στα μάτια. Δεν πρέπει να συγχέουμε αυτή την αίσθηση με εκείνη του ταγγού (ταγγισμένου) όπου εκεί το κάψιμο είναι αισθητό πιο χαμηλά στο λαιμό, είναι πολύ ενοχλητικό και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο (άσχημη επίγευση). Το πικάντικο εξαρτάται και αυτό από την ύπαρξη φαινολικών ουσιών. Η έντασή του μειώνεται κατά την διάρκεια της ωρίμανσης και του καρπού αλλά και του ελαιολάδου.

Το χρώμα του ελαιολάδου παίζει ρόλο στην ποιότητά του;

Το χρώμα του ελαιολάδου δεν είναι ποιοτικό χαρακτηριστικό. Κυμαίνεται από τόνους χρυσοκίτρινου μέχρι σμαραγδένιου βαθυπράσινου και εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποικιλία, το βαθμό ωρίμανσης του καρπού κατά τη συγκομιδή και από το αν έχουν ελαιοποιηθεί και φύλλα μαζί με τον καρπό. Μπορεί ένα ελαιόλαδο να έχει ένα πολύ ωραίο ελκυστικό πράσινο χρώμα αλλά να έχει και οργανοληπτικό ελάττωμα και υψηλή οξύτητα οπότε να μην είναι εξαιρετικό παρθένο. Οι εμπειρογνώμονες δοκιμαστές ελαιολάδου δοκιμάζουν πάντα σε σκουρόχρωμα ποτήρια (μπλε ή κόκκινα) για να μην βλέπουν το χρώμα και επηρεάζονται.

Το αφιλτράριστο ελαιόλαδο είναι καλύτερο;

Αφιλτράριστο είναι το ελαιόλαδο που μετά το τελικό του διαχωρισμό (στο ελαιουργείο) δεν περνά από τη φάση του φιλτραρίσματος. Αυτό σημαίνει ότι κρατά υγρασία και στερεά κατάλοιπα. Με τον καιρό μέσα στο δοχείο αποθήκευσης θα σχηματιστεί ίζημα, η ζύμωση του ιζήματος αυτού δίνει το γνωστό οργανοληπτικό ελάττωμα που ονομάζεται Μούργα. Μούργα και υγρασία μαζί υποβαθμίζουν το ελαιόλαδο. Το αφιλτράριστο ελαιόλαδο μπορεί να έχει ένα ποσοστό φαινολικών ουσιών μεγαλύτερο σε σχέση με το φιλτραρισμένο (ανάλογα τον τρόπο φιλτραρίσματος) είναι όμως πιο ευαίσθητο στην οξείδωση και στις ζυμώσεις με αποτέλεσμα να υποβαθμίζεται η ποιότητά του πολύ γρήγορα και να μην αντέχει στο χρόνο. Θα πρέπει να καταναλωθεί το πολύ σε ένα μήνα από την παραγωγή του.

Τι είναι το υψηλά φαινολικό ελαιόλαδο και ποια τα οφέλη για την υγεία;

Τα υψηλά φαινολικά ελαιόλαδα είναι τα ελαιόλαδα αυτά τα οποία περιέχουν πάνω από 250mg/kg φαινολικών ουσιών και σύμφωνα με τον κανονισμό ΕΕ 432/2012 μπορούν να φέρουν ισχυρισμό υγείας ο οποίος να αναγράφεται στην ετικέτα τους. Ο ισχυρισμός αυτός μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για το ελαιόλαδο το οποίο περιέχει τουλάχιστον 5 mg υδροξυτυροσόλης και των παραγώγων του (π.χ. σύμπλεγμα ελαιοευρωπεΐνη και τυροσόλη) ανά 20 gr ελαιολάδου. Οι φαινόλες του ελαιολάδου συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες και προκειμένου να επιτευχθεί το ευεργετικό αυτό αποτέλεσμα ο καταναλωτής θα πρέπει καθημερινά να προσλαμβάνει 20 γραμμάρια (2 κουταλιές της σούπας) υψηλά φαινολικού ελαιολάδου. Τα ελαιόλαδα αυτά θεωρούνται συμπλήρωμα διατροφής και λόγω της υψηλής τους περιεκτικότητας σε φαινόλες έχουν πιο πικρή και πικάντικη γεύση από όλα τα υπόλοιπα. Συνίσταται να καταναλώνονται ωμά.

Κάνει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για τηγάνισμα;

Λόγω της υψηλής του περιεκτικότητάς σε αντιοξειδωτικά, μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και βιταμίνη Ε το ελαιόλαδο διατηρεί τη σύστασή του σε υψηλές θερμοκρασίες και δεν αποδομείται εύκολα δημιουργώντας βλαβερά για την υγεία υποπροϊόντα. Η πιο κατάλληλη θερμοκρασία τηγανίσματος είναι οι 180°C, όπου το φαγητό μαγειρεύεται χωρίς να καίγεται. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι το μόνο φυτικό έλαιο που μπορεί να χρησιμοποιηθεί μέχρι και για 4 έως και 5 τηγανίσματα, με την προϋπόθεση ότι δεν θα αφήσουμε τη θερμοκρασία να υπερβεί τους 220°C, θα αφαιρούμε κάθε φορά τα υπολείμματα της τηγανισμένης τροφής και θα αποθηκεύουμε σε γυάλινο δοχείο. Αν δεν έχετε φριτέζα με ρυθμιζόμενη θερμοκρασία θα χρειαστείτε ένα θερμόμετρο για να ελέγχετε τη θερμοκρασία πριν τοποθετήσετε το φαγητό στο τηγάνι αλλά και κατά τη διάρκεια. Σε αντίθεση με το εξ. π. ελαιόλαδο, τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα των σπορέλαιων, είναι πολύ ευάλωτα στις υψηλές θερμοκρασίες, διασπώνται και επιτρέπουν τη δημιουργία βλαβερών για την υγεία ελεύθερων ριζών και υποπροϊόντων ήδη από το πρώτο τηγάνισμα. Αν η τσέπη σας δεν επιτρέπει να κάνετε όλα σας τα μαγειρέματα με Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο διότι κοστίζει λίγο περισσότερο τότε μπορείτε να εκμεταλλευτείτε τις διαφορετικές κατηγορίες ελαιολάδου. Έτσι μπορείτε να καταναλώνετε ωμό το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο ραντίζοντας τις σαλάτες και τα φαγητά σας. Μπορείτε να μαγειρέψετε και να τηγανίσετε με Παρθένο Ελαιόλαδο (αμέσως επόμενο σε καταλληλόλητα μετά το εξ. π. ελαιόλαδο), και μπορείτε επίσης να τηγανίσετε με Ελαιόλαδο (αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα).

Τι είναι η οξύτητα του ελαιολάδου;

Η οξύτητα του ελαιολάδου μας δείχνει την κατάσταση του καρπού της ελιάς από τον οποίο παράχθηκε το ελαιόλαδο. Είναι μια χημική παράμετρος που μετρά τα ελεύθερα λιπαρά οξέα που βρίσκονται μέσα στο ελαιόλαδο. Αυτά τα λιπαρά οξέα «ελευθερώνονται» μόνο όταν ο καρπός της ελιάς έχει ταλαιπωρηθεί ή έχει προσβολές (π.χ. Δάκος, Γλοιοσπόριο). Αν οι ελιές είναι υγιείς, φρέσκιες και ελαιοποιηθούν αμέσως μετά τη συγκομιδή δεν σπάνε οι αλυσίδες των λιπαρών οξέων και η οξύτητα παραμένει χαμηλή (0,1-0,3%). Η παραγωγή ελευθέρων λιπαρών οξέων οφείλεται στη λιπολυτική δράση του ενζύμου λιπάση, που βρίσκεται στον καρπό της ελιάς. Η δράση αυτή λαμβάνει χώρα κυρίως πριν την εξαγωγή του ελαιολάδου και συνεπώς η οξύτητα μεταβάλλεται πολύ λίγο μετά την εξαγωγή του από τον ελαιόκαρπο. Η οξύτητα του ελαιολάδου δεν είναι ανιχνεύσιμη στη γευσιγνωσία παρά μόνο με χημική ανάλυση. Δεν είναι το πιο σημαντικό ποιοτικό χαρακτηριστικό διότι μπορεί να υπάρχει ελαιόλαδο με χαμηλή οξύτητα και σοβαρό οργανοληπτικό ελάττωμα οπότε και το ελαιόλαδο αυτό δεν μπορεί να χαρακτηριστεί Εξαιρετικό Παρθένο.

Ποιες είναι οι κατηγορίες του;

Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο: η περιεκτικότητα του σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (οξύτητα), δεν υπερβαίνει τα 0,8 gr ανά 100 gr (0,8%), δεν έχει κανένα οργανοληπτικό ελάττωμα και έχει ανιχνεύσιμο φρουτώδες.

Παρθένο ελαιόλαδο: Το ελαιόλαδο του οποίου η οξύτητα δεν υπερβαίνει το 2,0%, έχει μικρό οργανοληπτικό ελάττωμα και ανιχνεύσιμο φρουτώδες .

Ελαιόλαδο – αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα

Το έλαιο αυτό λαμβάνεται από ανάμειξη εξευγενισμένου (ραφιναρισμένου) ελαιολάδου (που έχει πάει στη βιομηχανία και μέσω επεξεργασίας έχει υποστεί εξουδετέρωση, απόσμηση, αποχρωματισμό) και παρθένων ελαιολάδων, η οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 1,0%.

Πυρηνέλαιο

Το έλαιο που λαμβάνεται από ανάμειξη εξευγενισμένου πυρηνελαίου και παρθένων ελαιολάδων, η οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 1,0%.

**Το Εξαιρετικό (ο όρος ”έξτρα” είναι λάθος και πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο στα αγγλικά: extra virgin olive oil) Παρθένο Ελαιόλαδο είναι το καλύτερο ελαιόλαδο για κατανάλωση. Έχει την υψηλότερη διατροφική αξία και δίνει μεγαλύτερη γευστική απόλαυση μιας και διατηρεί όλα του τα αρώματα.

Ποιοι είναι οι τύποι του ελαιόλαδου;
  • Βιολογικό Ελαιόλαδο
  • Ελαιόλαδο ψυχρής έκθλιψης ή άθερμο (έκθλιψη σε θερμοκρασίες κάτω των 27οC)
  • Αγουρέλαιο ή Πρώιμης Συγκομιδής
  • Ελαιόλαδο με αρωματικά φυτά (αρτύματα, dressings)
  • Ελαιόλαδο Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) (έχει τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της περιοχής που παράγεται)
  • Ελαιόλαδο Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ) (έχει το όνομα της περιοχής στην οποία οφείλει την ιδιαίτερη φήμη του και στην οποία παράγεται)
Τι είναι το αγουρέλαιο;

Ο πιο δόκιμος όρος είναι Πρώιμης Συγκομιδής (early harvest) και αναφέρεται στο ελαιόλαδο που έχει παραχθεί από πράσινες ελιές που έχουν συγκομιστεί πρώιμα από τέλος Σεπτεμβρίου μέχρι μέσα – τέλος Οκτωβρίου (ανάλογα με την ποικιλία, την περιοχή, τις κλιματολογικές συνθήκες, κλπ.). Το χρώμα του είναι έντονο πράσινο και έχει πιο πικρή και πικάντικη γεύση λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε φαινολικά συστατικά. Για να εκμεταλλευτεί κανείς την υψηλή διατροφική του αξία αλλά και τη μοναδική του γεύση στο έπακρο θα πρέπει να το καταναλώσει μέσα σε διάστημα το πολύ 2-3 μηνών.

Τι να κοιτάζω στην ετικέτα του ελαιολάδου;

Στις συσκευασίες ελαιολάδων που διακινούνται στο λιανικό εμπόριο υποχρεωτικά θα πρέπει να αναγράφονται:

 

  • Η ονομασία πώλησης του προϊόντος
  • Πληροφορίες για την κατηγορία του ελαιολάδου ή πυρηνελαίου
  • Ο προσδιορισμός της καταγωγής
  • Η καθαρή ποσότητα του περιεχομένου σε μονάδες όγκου
  • Το όνομα ή η εμπορική επωνυμία και η διεύθυνση του παραγωγού ή του τυποποιητή
  • Η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας του προϊόντος
  • Ο αριθμός παρτίδας
  • Οι συνθήκες διατήρησης
  • Ο αλφαριθμητικός κωδικός έγκρισης του συσκευαστηρίου

Όροι όπως premium, supreme, high-end, exceptional, luxury κλπ. Κανονικά πρέπει να αποφεύγονται γιατί παραπλανούν τον καταναλωτή ότι αυτό το προϊόν ανήκει σε κάποια άλλη κατηγορία ανώτερη από το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, πράγμα που δεν υφίσταται.

Αν κάποιος αγαπά τα πιο πικρά και πικάντικα εξ. π. ελαιόλαδα που περιέχουν και περισσότερες φαινολικές ουσίες τότε καλό θα ήταν να επιλέγει εξ. π. ελαιόλαδα με την ένδειξη «Πρώιμης Συγκομιδής» (Early Harvest). Ή αν ψάχνει για βιολογικό εξ. π. ελαιόλαδο θα πρέπει στην ετικέτα να υπάρχει η ένδειξη και ο φορέας πιστοποίησης.

Πώς μπορώ να δοκιμάσω το ελαιόλαδο που αγοράζω στο σπίτι;

Ακόμα και αν κάποιος δεν έχει παρακολουθήσει σεμινάριο γευσιγνωσίας μπορεί μόνος του στο σπίτι να ξεκινήσει και να μυρίσει και να γευτεί το ελαιόλαδο πριν το προσθέσει στο φαγητό. Δοκίμασε το ελαιόλαδο που μόλις αγόρασες με τον εξής τρόπο:

  1. Σε ένα ποτήρι κρασιού ή κονιάκ (αν δεν έχεις ειδικό ποτήρι γευσιγνωσίας) βάλε μια ποσότητα ελαιολάδου γύρω στα 15ml.
  2. Με το ένα χέρι σου κλείσε το στόμιο του ποτηριού και με την παλάμη του χεριού που το κρατάς (αν είναι κολωνάτο πέρασε τα δάχτυλά σου ανάμεσα και κράτα το με την παλάμη) ζέστανε το για μερικά λεπτά για να αναδυθούν τα αρώματά του.
  3. Άνοιξε το ποτήρι από το ύψος του στήθους και δες αν διακρίνεις αρώματα. Αν όχι ανέβασέ το σιγά σιγά προς τη μύτη μέχρι να μυρίσεις το φρουτώδες του. Με τον τρόπο αυτό θα δεις αν έχει έντονο φρουτώδες άρωμα ή όχι. Καταλαβαίνεις πως αν χρειαστεί να βάλεις όλη τη μύτη σου μέσα στο ποτήρι το φρουτώδες του είναι πολύ χαμηλό.
  4. Πάρε μια βαθιά εισπνοή και μύρισε το ελαιόλαδο. Προσπάθησε να καταλάβεις τι αρώματα μυρίζεις. Ένα καλής ποιότητας εξ. π. ελαιόλαδο έχει συνήθως αρώματα φρεσκοκομμένου χόρτου, φρέσκου καρπού ελιάς, φύλλων ελιάς ή τομάτας, βοτάνων ή αρώματα που παραπέμπουν σε φρούτα και λαχανικά. Αν αντιληφθείς μυρωδιές που παραπέμπουν σε τηγανισμένο λάδι, μπογιά, ξύδι ή κρασί, ελιές σε κονσέρβα, τυρί ή μούχλα καταλαβαίνεις ότι το ελαιόλαδο που κρατάς στα χέρια σου δεν είναι εξαιρετικό παρθένο.
  5. Βάλε μια γουλιά στο στόμα σου. Βάζοντας τη γλώσσα σου πίσω από τα μπροστινά σου δόντια ρούφα λίγο αέρα από τα πλαϊνά του στόματος με κοφτές κινήσεις κράτα την για λίγα δευτερόλεπτα και μετά κατάπιε την. Δες τι πληροφορίες σου δίνει. Τι γεύση έχει, ευχάριστη ή δυσάρεστη, σου θυμίζει κάτι από τα παραπάνω αρώματα; Σου αφήνει καθαρή τη γλώσσα και τον ουρανίσκο; Η γευστική δοκιμή ολοκληρώνει και επιβεβαιώνει την αρχική εντύπωση που μας δίνει η μυρωδιά του ελαιολάδου.
  6. Αν θες να δοκιμάσεις και άλλο ελαιόλαδο καθάρισε το στόμα σου τρώγοντας λίγο μήλο και πίνοντας νερό.
Μπορώ να μαγειρεύω όλα τα φαγητά με ένα ελαιόλαδο;

Ότι μπορεί κανείς να το κάνει φυσικά και μπορεί και ήδη στις περισσότερες περιπτώσεις το κάνει. Έτσι όμως χάνει κανείς την ευκαιρία να γευτεί τα μοναδικά αρώματα που φέρει η κάθε ποικιλία.

Για τους λάτρες της γαστρονομίας και του καλού εξ. π. ελαιολάδου μία ποικιλία στην κουζίνα δεν είναι αρκετή μιας και κάθε ποικιλία έχει διαφορετικές γεύσεις και αρώματα και ιδανικά ταιριάζει με διαφορετικά φαγητά. Επίσης πολύ σημαντικό ρόλο στη γαστρονομία του ελαιολάδου παίζουν οι εντάσεις. Η ένταση του φρουτώδους, του πικρού και του πικάντικου (εκτός από το είδος τις ποικιλίας σημαντικό ρόλο στις εντάσεις και στα αρώματα του ελαιολάδου παίζει η εποχή συγκομιδής και ελαιοποίησης του καρπού, επομένως η ίδια ποικιλία αν συγκομιστεί και ελαιοποιηθεί αρχές Οκτωβρίου ή τέλος Δεκεμβρίου, το ελαιόλαδο θα έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά). Το έντονα πικρό και πικάντικο ελαιόλαδο για παράδειγμα δένει πολύ ωραία με σαλάτες βραστών λαχανικών, ψητό κρέας ή κοτόπουλο ενώ ένα πιο «γλυκό» ελαιόλαδο αναδεικνύει καλύτερα τα φίνα αρώματα του ψαριού και των θαλασσινών και συνδυάζεται υπέροχα με επιδόρπια όπως γιαούρτι ή παγωτό.  Επομένως είναι σημαντικό να γνωρίσουμε πως ένα ελαιόλαδο είναι ικανό να αναδείξει κάποιες μαγειρικές δημιουργίες ή να τις υποβαθμίζει γευστικά (ειδικά αν φέρει και οργανοληπτικό ελάττωμα). Ιδανικά, τρία εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα διαφορετικών εντάσεων-ποικιλιών θα ήταν χρήσιμο να υπάρχουν σε κάθε επαγγελματική αλλά και οικιακή κουζίνα χτίζοντας έτσι σιγά σιγά μια κουλτούρα ελαιολάδου που τόσο ανάγκη έχει η χώρα μας.

Πως αποθηκεύεται το ελαιόλαδο;

Όσο πιο φρέσκο καταναλώνεται το ελαιόλαδο τόσο καλύτερα. Το ελαιόλαδο έχει πέντε μεγάλους εχθρούς που υπονομεύουν την ποιότητα και διατηρησιμότητά του: Το οξυγόνο (αέρας), το φως, την υψηλή θερμοκρασία, τον χρόνο και το υλικό συσκευασίας που έρχεται σε επαφή με το προϊόν (π.χ. το πλαστικό). Επομένως αποθηκεύουμε σε γυάλινα σκουρόχρωμα μπουκάλια ή σε ανοξείδωτα δοχεία, μακριά από τις εστίες της κουζίνας, και το φως του ήλιου, σε μέρος σκοτεινό και δροσερό (12-18°C και μακριά από τα απορρυπαντικά!) και το καταναλώνουμε σε σύντομο χρονικό διάστημα. Η διατηρησιμότητα του ελαιολάδου είναι 12-18 μήνες από την ημερομηνία τυποποίησης και αφορά σε σφραγισμένα δοχεία, όταν ανοιχτεί η φιάλη το ελαιόλαδο θα πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε 2-3 μήνες το πολύ. Αν αγοράσετε τενεκέ 17 λίτρων (που δεν συνίσταται και κανονικά απαγορεύεται) φροντίστε να μεταφέρετε το ελαιόλαδο σε μικρότερες φιάλες με τα χαρακτηριστικά που είπαμε. Για το λόγο ότι το ελαιόλαδο είναι τόσο ευαίσθητο στην οξείδωση (φως, αέρας, υψηλή θερμοκρασία) όταν βγαίνουμε έξω για φαγητό δεν προσθέτουμε ποτέ ελαιόλαδο στη σαλάτα μας από το κλασσικό λαδόξιδο που μπορεί να βρούμε στο τραπέζι (κανονικά έχει απαγορευτεί και δεν πρέπει να υπάρχει επάνω σε κανένα τραπέζι εστιατορίου) και ζητάμε από τον σερβιτόρο ελαιόλαδο σε ατομική συσκευασία ή σε μη επαναγεμιζόμενη φιάλη. Αν υπάρχει χρέωση μην διστάσετε να το πληρώσετε. Έχουμε συνηθίσει να πληρώνουμε για το νερό και όχι για το ελαιόλαδο που η πολυσύνθετη διαδικασία παραγωγής του και η υψηλή του διατροφική αξία το καθιστούν ούτως ή άλλως πιο πολύτιμο.

f

Shop with style! Find your favorite
item at the best price and discover great
offers every single day.